Pulled Pork is al jaren een populair gerecht op de BBQ. Langzaam gegaard, tot een kerntemperatuur van 88 graden. En vervolgens trek je het malse vlees met veel voldoening uit elkaar. Heerlijk! In veel supermarkten kan je zelfs kant-en-klare pulled pork kopen, waardoor vrijwel iedereen het wel eens gegeten heeft. Er gaat echter niets boven een verse bereiding van je eigen bbq.
Traditioneel wordt pulled pork vaak gegeten op een (zacht) broodje met koolsla. Er is echter nog veel meer mogelijk als je weer eens een fraai stukje pork pulled. We zetten graag 6 tips voor je op een rij om straks de beste pulled pork van de barbecue te krijgen. Van de keuze qua vlees tot de bereiding.
De beste kerntemperatuur voor pulled pork
We kregen veel vragen wat nou de beste kerntemperatuur is voor pulled pork. Om pulled pork goed te garen, is een kerntemperatuur van 88 graden nodig. Dit bereik je in meerdere stappen. Zoals je in het recept hieronder kunt lezen, moet je al vanaf 70 graden actie ondernemen. Op die manier krijg je een heerlijk malse pulled pork die je lekker uit elkaar kunt trekken.
Gebruik dus een goede kernthermometer om de beste temperatuur voor je pulled pork te bereiken. De Meater+ thermometer is zeker een aanrader, maar je eigen favoriete thermometer is natuurlijk ook prima. Zo lang je maar de temperatuur goed blijft controleren, krijg je straks een sublieme pulled pork.
Pulled pork – kies het beste vlees
De basis van pulled pork is uiteraard het vlees. Zoals gezegd zie je zelfs in supermarkten al pakketjes vlees liggen die als pulled pork verkocht worden. De kwaliteit wisselt echter enorm. Is het allemaal slecht? Zeker niet. Het wordt alleen van een heel ander niveau als je zelf pulled pork maakt.
Bij het kiezen van een stuk vlees voor pulled pork heb je eigenlijk drie opties: de Boston Butt, de Picnic en de Procureur. De echte pulled pork maak je van de Boston Butt. Dit is een fors stuk vleesch van de schouder/nek van een varken. Hierin schuilt voor veel mensen allicht ook een nadeel, want krijg je wel zoveel vlees op? Dat hoeft echter geen belemmering te zijn.
Pulled pork kan je prima invriezen. Het bereide vlees kan je enkele dagen vers houden in de koelkast. In een diepvriezer kan pulled pork circa 6 maanden van goede kwaliteit blijven. Leg het een dag van te voren in de koelkast om te ontdooien en je kunt weer genieten van je eigen creatie.
De Picnic en Procureur
Een alternatief voor de Boston Butt is de kleinere Picnic uit de schouder. Prima voor als je geen enorme joekel van 4-5 kilo wilt gaan grillen. Qua smaak komt deze volgens de liefhebbers nog het meest in de buurt van het ‘echte werk’. De Picnic is alleen niet overal goed verkrijgbaar.
Wat gangbaarder en goedkoper is de Procureur. Dit is een stuk varkensvlees dat volledig uit de nek komt. Hierdoor is het vlees wat vetter, waardoor ook de prijs wat lager uitvalt. Een voordeel van het vet is dat de Procureur niet snel zal uitdrogen en vaak lekker mals blijft. Zeker een optie als je liever opsafe wilt spelen. Het eindresultaat is alleen wat minder verbluffend dan met de echte Boston Butt.
Voorgegaard
En dan is er nog de lazy man’s optie: voorgegaarde pulled pork. Diverse (online) slagers bieden bijna kant-en-klare opties aan. Even opwarmen en je bent klaar. Nou ja, even… Een stuk van zo’n 1,5 tot 2 kilo kost alsnog wel anderhalf uur om goed op temperatuur te komen. Houd daar dus zeker rekening mee als je je vrienden wat lekkers (op tijd) wilt voorschotelen. Bedenk ook of je nog een smakelijke mop sauce wilt maken, om de pulled pork mee in te smeren. Voorgegaard betekent niet automatisch dat het vlees al volledig op smaak is.
Waar koop je goede pulled pork?
Een goed stuk vlees haal je bij de betere slagers. Vooral de online slagers blinken uit in een prima BBQ-assortiment en hebben ook fraaie stukken Boston Butt in meerdere maten. Er zijn gelukkig ook steeds meer lokale (keur)slagers die een goed BBQ-assortiment hebben, al spelen die nog steeds vooral in op de eenvoudige spiesjes en lapjes vlees.
Mocht je de voorgegaarde, kant-en-klaar optie overwegen, check dan goed hoe het is bereid. Je wilt wel een stuk vleesch dat mooi in een smoker heeft gelegen en daardoor een unieke smaak heeft. Er zijn helaas ook aanbieders die een soort sous-vide-bereiding hebben toegepast, waardoor je in feite gekookt varkensvlees hebt. Blijf daar ver uit de buurt.
Het recept voor de echte bbq pulled pork
Oké, je hebt zo’n enorm stuk vleesch in huis. En dan? Een selfie maken met je culinaire aanwinst natuurlijk! Laat je vrienden maar kwijlen en huilen dat ze niet bij je volgende carnivore avontuur aanwezig zijn. Voorpret is zeer belangrijk.
Begin bij voorkeur al de avond voordat je gaat grillen. Een belangrijk aspect van pulled pork is namelijk het injecteren en de rub: het insmeren met je favoriete kruidenmix. En een goede dry rub maak je natuurlijk eenvoudig zelf. Door het langzame garen wat nodig is, vormt de dry rub uiteindelijk een mooie, donkere korst om het vlees. Leken denken dat het domweg verbrand vlees is, maar de kenners weten wel beter… Heb je iets meer haast, gun je dry rub dan in elk geval een uur de tijd om even in te trekken. Een nachtje in de koelkast, verpakt in vershoudfolie, komt de smaak wel ten goede.
Heb je een injectiespuit? Begin dan eerst met een lekkere injectievloeistof, voordat je de rub aanbrengt. Om de 5 tot 10 centimeter spuit je wat vloeistof in het vlees. Een licht zuurtje, zoals appelsap en appelazijn, samen met wat smaakmakers, doen het erg goed. Ze maken de structuur van je vleesch extra mals en zacht. Ideaal om straks te kunnen pullen!
Low & Slow garen
Je vlees is van smaakmakers voorzien en heeft de nodige tijd gehad om alles op te nemen. Tijd voor het echte werk: de barbecue! Maak je BBQ bij voorkeur aan volgens de Minion methode. Op deze manier kan je een behoorlijk lange tijd een constante, relatief lage temperatuur vasthouden. De ideale temperatuur voor pulled pork in je barbecue is namelijk 100 tot 110 graden. Boven de 120 graden ben je meer aan het afbakken en is er geen sprake meer van low&slow garen. Het resultaat zal dan veel taaier en droger zijn. Kortom, zorg dat je de temperatuur beheerst. Less is more.
Een onmisbare gadget is in dit geval de kernthermometer. Je moet namelijk goed in de gaten houden hoe warm de kern van het vlees is. Een belangrijk keerpunt is namelijk een kerntemperatuur van circa 70 graden. Onthoud die grens! Vanaf 70 graden begint het vlees namelijk te ‘zweten’. Sappen worden afgevoerd naar buiten om verder te kunnen garen. Als je dan niets doet, is de kans groot dat je vlees erg droog en taai wordt.
De gouden ingreep op dit moment is de zogeheten Texas Crutch. Het inpakken van het vlees in alu-folie voor de resterende uurtjes garen. In folie gewikkeld blijven de sappen behouden en kan het vlees toch mooi verder opwarmen. Met als resultaat straks sappig en mals vleesch!
Voordat je je vlees in folie verpakt, kan je het ook nog mooi insmeren met een lekkere mop sauce. Bijvoorbeeld een zoete barbecuesaus. Of misschien wel een verrassende Coca Cola saus? Lekker royaal inkwasten, inpakken en weer op de BBQ leggen.
Wachten. En nog meer wachten…
De derde stap is de lastigste: wachten! Je moet eerst wachten tot de gewenste 88 graden van binnen is bereikt. Je hebt het vleesch al zien knisperen, glimmen van genot. Dit kan een kleine lijdensweg zijn voor menig vleestariër. Geduld is een schone zaak.
Is de 88 graden bereikt? ho*ra! Nog meer wachten… Helaas, we zijn er bijna maar nog niet helemaal. Laat het mooie stuk vlees eerst een half uurtje in een schaal rusten. De sappen kunnen zich goed door het vlees verspreiden en het voorkomt dat al het lekkere vocht meteen uit het vlees stroomt tijdens het snijden. Geduld, again…
En dan is de grote finale: tijd om te pullen! Gebruik brute bear paws, of gewoon twee vorken, om het vleesch op machtige wijze uit elkaar te trekken. Tijd om aan te vallen!
Pulled pork maken lastig? Probeer het gewoon eens
Op YouTube zijn genoeg voorbeelden te zien van het bereiden van pulled pork. De methoden verschillen nog wel eens van elkaar. De een vindt het inpakken in folie niet nodig en behaalt ook een goed resultaat. De ander gebruikt vaker mop sauce. En weer een ander gaat liever door tot een hogere kerntemperatuur. De een wil een glanzende buitenkant, de ander het liefst een gitzwarte ‘bark‘. Zoveel mensen, zoveel wensen.
Probeer het vooral zelf uit. Ervaar welke rub en saus jouw favoriet zijn. Wat voor jou het mooiste resultaat oplevert. En wees vooral niet bang om iets fout te doen. Begin gewoon eens relatief klein, met een mooi stuk vlees van 1,5 – 2 kilo. Dat kost je niet meteen een vermogen en is ook wat sneller klaar.
Grillmeisters klaar? Pullen maar!
